cuisine
La cuisine ukrainienne d’aujourd’hui repose sur une tradition de cuisine campagnarde, rythmée par les saisons, l’hiver très long et froid, l’été plus court et chaud. Elle se compose de céréales et de légumes (pommes de terre, choux, betteraves, champignons, carottes, courges…). Pour ce qui est des viandes, les Ukrainiens consomment surtout le porc (lard fumé notamment), le poulet et le bœuf. Les poissons sont consommés séchés ou fumés.
Manger dans les kolyba (littéralement, maison de bûcherons) dans les Carpates est un vrai plaisir, la nourriture est délicieuse et pas chère du tout. La viande est habituellement bouillie, sautée ou cuite à l’étouffée et grillée. Les Ukrainiens sont très friands de Shachliki (brochettes de porc ou de poulet). Les desserts sont souvent faits avec du miel et des fruits (cerises, prunes le plus souvent).
Soupes
– Borsch : soupe traditionnelle faite à base de légumes, en particulier de betteraves, ce qui lui donne une couleur plutôt rouge. Si la soupe est d’une couleur verte, elle est faite avec de l’oseille (de l’ortie aussi). Le borsch ukrainien est différent du borsch russe. Dans la recette ukrainienne, on rajoute du lard écrasé en fin de cuisson et une gousse d’ail. Dans la recette ukrainienne, les légumes sont cuits à part avant d’être rajoutés à la soupe, tandis que les Russes font tout dans le même pot.
Salades, entrées
– Kapustianyi : salade de chou ou de choucroute à manger froide, avec de l’huile et de la mayonnaise (bon mais pas du tout diététique !).
– Olivye : appelée la salade russe, dans l’ouest de l’Ukraine.
– Oseledets : harengs marinés, habituellement servis avec des oignons, du poivre noir et de l’huile de tournesol.
– Pid Shuboyu : salade de betteraves et de harengs marinés, mélangés à de la mayonnaise.
– Dirouni : galettes de pommes de terre qui se consomment avec de la crème fraîche.
Pains
L’Ukraine produit un excellent blé, dont la farine sert à confectionner des pains variés et savoureux.
– Babka : pain à pâte douce avec des raisins et des fruits secs.
– Kolash : le pain de Noël, tressé.
– Koroval : un pain rond et tressé souvent servi dans les mariages. Comporte des motifs en forme de bigorneaux ou d’oiseaux.
– Pampushki : petits pains frais qui accompagnent le borsch.
– Paska : le pain de Pâques décoré de motifs en forme de croix et de roses.
Plats principaux
– Quelques spécialités nationales : la soupe borsch, et l’escalope de poulet à la mode de Kiev.
– Galoubtsi : roulades de choux farcis à la viande.
– Pelmini : ils ressemblent aux tortellinis italiens. Farcis avec de la viande de porc, ou d’autres ingrédients comme du poulet, du bœuf, des champignons, des pommes de terre et du fromage. Ils sont habituellement fourrés aux fruits (cerise).
– Salo : du lard cru salé et aillé, très apprécié par les Ukrainiens.
– Chachliks : brochettes de viande de type oriental, au porc et au poulet.
– Vareniki : c’est l’en-cas préféré des Ukrainiens. Sorte de raviolis fourrés de viande, de purée ou de fromage. On les sert souvent accompagnés de crème fraîche.
– Accompagnements : ils sont souvent à demander en plus du plat principal. Ce sont souvent des pommes de terre en galettes, ou à la vapeur, parfois du chou, de la kacha (blé concassé) noir ou blanc.
Desserts
Nombreux biscuits et de yaourts, crêpes (blinechiki), gâteaux à base de beurre ou de crème. Certaines viennoiseries offrent un mélange sucré-salé en étant tapissées de fromage.
Bon à savoir
– Sur les cartes les prix sont donnés pour une quantité de 100 grammes.
– Ne jamais commander un plat sans s’être assuré du prix à la carte, puis vérifier l’addition.
– La formule économique pour un routard consiste à manger dans les petits kiosques de rue. On y vend souvent des sortes de shaourma, bon et pas cher, environ 15 UAH. Il existe aussi des snacks qui font des sandwiches chauds et peu onéreux (la chaîne Mister Snack fait de très bons sandwiches chauds). Suffisant à midi pour une petite faim.
– La chaîne Pizzaticura Puzata Khata propose une cuisine ukrainienne de type fast food.
Boissons
Les principales marques de bière ukrainienne sont la Tchernigovsky, bière de la région de Tchernihiv à 160 km au nord de Kiev, la Obolon (prononcer « abalon »), bière de Kiev, la Rogan, bière fabriquée à l’ouest du pays, la Lvivsky, excellente bière fabriquée à L’viv, et enfin la Slavutich. Au resto, une bière vaut entre 19 et 31 UAH selon la bière.
– Une bouteille de vodka fait 75 cl ou 1 litre. On trouve aussi du vin de Crimée, servi au verre ou à la bouteille. Il est sec et/ou sucré. Évitez dans la mesure du possible la consommation de vins ukrainiens ou moldaves courants, ils sont faits à base de poudre et on y ajoute de l’alcool éthylique, pas très bon pour la santé. Les vins à peu près potables viennent de Koktebel en Crimée. Certains bars et restaurants servent des vins d’importation (France, Argentine, Chili, Espagne) qui sont vendus en bouteille (cher) ou au verre.
– Eau minérale : bonne et pas chère, on la préférera à l’eau du robinet. L’eau minérale vient des Carpates ou de Géorgie.
